Faire soi-même sa levure ou poudre à lever

Avez-vous déjà regardé les ingrédients de la levure (ou poudre à lever) que vous achetez ? Si oui, vous savez qu’elle contient des ingrédients qui ne sont pas compatibles avec la Méthode des IG bas ni, pour la plupart, avec un régime sans gluten. Et bien, il est très facile, et bien moins coûteux, de faire sa levure soi-même à la maison avec des ingrédients sans gluten et à IG bas ! Toutes les explications ci dessous…

Levure de boulangerie et levure chimique, quelle différence ?

Ces deux types de levure s’utilisent en pâtisserie et boulangerie pour faire lever les pâtes, mais leur fonctionnement est différent.

La levure de boulangerie

La levure de boulangerie est composée d’organismes vivants (champignons). Elle peut être achetée sous forme sèche, en gélules ou fraîche. On l’utilise pour faire du pain ou des viennoiseries.
Le champignon de la levure de boulangerie réagit au contact du glucose de la farine en libérant de l’éthanol et du dioxyde de carbone (CO2), et faisant ainsi lever la pâte.
C’est la fermentation, procédé découvert par Pasteur. Elle a lieu à température ambiante (la température idéale étant de 35 à 40°C) et dure plusieurs heures.

Levure de boulangerie

Mais c’est la levure chimique qui nous intéresse aujourd’hui.

La levure chimique ou poudre à lever

La levure chimique, aussi appelée poudre à lever, fonctionne sur le principe d’une réaction chimique acido-basique.

Elle contient toujours trois composés :

  • un composé basique : du bicarbonate de soude ou de sodium (c’est pareil)
  • un composé acide : généralement de l’acide citrique ou tartrique, voire des phosphates (combinaison de phosphore et d’oxygène)
  • un composé neutre qui empêche la réaction chimique : de l’amidon de blé ou de maïs ou de la fécule de pomme de terre

Lors de la cuisson, l’agent neutre est détruit et la réaction chimique a lieu.

Levure chimique

Levure chimique ingrédients

Ingrédients : diphosphate disodique, carbonate acide de sodium, amidon de blé

Quel est le souci avec les levures industrielles ?

Les phosphates

La quasi-totalité des levures chimiques du commerce contiennent des phosphates. L’excès de phosphates est une source majeure de pollution dans le monde et créé des dérèglements environnementaux importants (comme les algues vertes en Bretagne). Les phosphates ont également des effets toxiques sur l’homme.
Donc c’est quand même mieux de ne pas encourager leur utilisation, et leur absorption.

Seules les poudres à lever bio ne contiennent pas de phosphates.

Le gluten

Vous vous dites, bon ben j’achète des levures bio alors. Sauf que dans les levures bio (et dans les non-bio aussi), l’agent neutre est à IG élevé.
C’est soit de l’amidon de maïs, soit de l’amidon de blé, soit de la fécule de pomme de terre, qui ont tous trois un Index Glycémique entre 85 et 100.
Sans compter que si vous êtes intolérant au gluten, ça va être très difficile et très cher de trouver de la levure garantie sans gluten.

Le prix

Parlons-en du prix justement. Pour les levures chimiques de marque distributeur, comptez 9-10 € le kg. Et pour les levures bio sans gluten, on grimpe jusqu’à 30 € / kg ! Le triple.

La solution maison

Faire votre propre levure, c’est écologique, sain, non toxique et pas cher. Il vous suffit de 2 ingrédients !

  • du bicarbonate (de soude ou de sodium, c’est la même chose)
  • du jus de citron ou du vinaigre

Le bicarbonate coûte environ 7 € le kilo et a de nombreuses utilisations en cuisine ou pour le ménage. Et vous avez toujours chez vous du vinaigre ou du jus de citron. C’est donc une solution très économique !

Le goût ?

Je vous rassure tout de suite, on ne sent ni le gout du bicarbonate, ni celui du citron ou du vinaigre ! Il réagissent au contact l’un de l’autre pour former du CO2 et de l’éthanol et ainsi faire gonfler la pâte.
Vous pouvez donc utiliser cette technique pour du sucré ou du salé. 🙂

Comment faire ?

Quand vous préparez un gâteau ou un cake, une fois votre pâte faite, ajoutez au dernier moment le bicarbonate, puis mélangez.
Ajoutez ensuite le jus de citron ou le vinaigre et mélangez une nouvelle fois.

La pâte va se mettre à faire des petites bulles, c’est la réaction acido-basique ! Il faut tout de suite mettre au four, et la levée se fera tout au long de la cuisson.

Proportions à respecter
Pour une préparation avec 150g de farine et 3/4 oeufs :
1 cuillère à café rase de bicarbonate
2 cuillères à café de jus de citron ou de vinaigre

Retrouvez cette technique dans ma recette de cake au chèvre, miel et noix, végé et sans gluten !

40 Commentaires

  1. Lou'Dneiv

    Article très intéressant pour comprendre comment ça marche… C’est bien d’aller un peu au-delà de la simple recette de la levure maison !

    Pour ma part, j’ai expérimenté hier pour la première fois de faire des galettes au micro-ondes en 2 minutes top chrono !

    Ma recette:
    – 70g de levain (fait maison, évidemment !)
    -1 à 2g de bicarbonate de potassium (et ouais, ça marche aussi bien que le bicarbonate de sodium sauf que c’est meilleur pour la santé il me semble – mais bon comme la cuisson détruit les molécules, ça revient au même je pense)
    -un blanc d’oeuf (je garde le jaune, c’est tellement meilleur cru).

    1 minute 30 au micro-onde après avoir bien touillé et ça fait une galette à la texture ultime, aérienne, légère, un bonheur à manger !

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  2. ENI

    Bonjour et merci pour toutes ces infos. Comment faire pour faire du pain et de la pâte à pizza, que je fais presque toutes les semaine? d’habitude on laisse lever la pâte quelques heures, mais là . . .

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    1. LauraLaura (Auteur de l'article)

      Bonjour,
      Ma recette remplace la levure chimique, pas la levure de boulanger qui est utilisée pour le pain et demande, comme vous le soulignez, plusieurs heures pour faire lever la pâte.

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  3. Zack

    Bonjour et merci pour l’astuce, j’aimerais savoir en quoi les oeufs sont nécessaires dans la réaction chimique ?

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    1. LauraLaura (Auteur de l'article)

      Bonjour Zack,

      Les oeufs permettent d’aérer et lier la pâte. Mais en soi ils ne sont pas nécessaires, on peut les remplacer par des “oeufs de lin”, des “oeufs de chia” ou du jus de pois chiches battu en neige (aquafaba).

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  4. Axelle

    J’ai essayé la levure maison et c’est génial j’ai fait la recette du cake au chèvre et miel : il est bien monté… Dorénavant je ferai ma levure maison comme indiquée moi j’ai utilisé du vinaigre et cela a bien marché pas de goût de vinaigre au final…. Merci pour cette astuce. Axelle.

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  5. gautier

    Bonjour ! Je mis suis mise aussi , mais alors grosse surprise avec mon gâteau aux framboises, la pâte à génoise du gâteau est devenue toute verte…J’ai cru que c’était du moisi mais en fait après renseignements (merci internet) j’ai découvert que certains fruits comme la framboise et les cerises par exemple virent au vert lorsqu’elles perdent leur acidité, c’est le cas avec cette levure maison…En tant que pâtissiere à mon compte, j’ai eu une grosse frayeur et j’ai du rattraper le coup vite fait ! 😉

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    1. LauraLaura (Auteur de l'article)

      Dommage pour le visuel, mais c’était bon?

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  6. malvic

    mes patisseries ne gonflent jamais je vais essaye demain merçi pour l astuce

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  7. Francoise THEPOT

    a defaut de fraiche levure j’ai fait un levain une partie de la farine et un peu d’eau avec 3ml de levure seche melange et met au frigo pour la nuit. le lendemain met environ 100 gramme de la farine dans la cuve du robot, depose dessus le melange de la veille et ajoute 2 ml de levure seche et ajoute le reste de la farine laisse reposer pour une demi heure enfin normalement si ca marche le levain levure devrait mousser et pousser au top de la farine apres suit le court de petrissage pour brioche. je vis en angleterre et trouver de la levure de boulanger c’est tres dur.

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  8. anonyme

    Bonjour je souhaite faire des brioches cela fonctionne t il ? Si oui quand dois-je mettre le bicarbonate et le jus de citron ? sachant que ma recette a besoin de plusieurs heure de pose

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    1. LauraLaura (Auteur de l'article)

      Bonjour,
      Pour des brioches, vu qu’il ya beaucoup de temps de pose je conseille plutôt d’utiliser de la levure fraîche (les cubes que l’on trouve au frais).

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  9. pinna roselyne

    merci pour ta réponse je vais donc essayer de faire le pain comme ça et je te tiens au courant

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  10. pinna roselyne

    Bonjour
    Pour le pain fait main, c’est pareil? c’est à dire une fois qu’on a mis le bicarbonate puis le jus de citron, on met au four? on ne fait pas lever la pâte avant? merci d’avance pour ta réponse

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    1. LauraLaura (Auteur de l'article)

      Bonjour,
      Pas besoin de faire lever le pain quelle que soit la méthode ! Le mélange bicarbonate-jus de citron libère immédiatement du CO2 et la cuisson l’emprisonne dans la pâte.

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  11. Maman tendance bio

    Le bicarbonate seule fonctionne très bien aussi 😉

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  12. Anaïs Caillouxx

    J’ai testé Bicarbonate + jus de citron, c’est génial! Mon cake poire chocolat est parfait.
    Merci pour cette astuce de folie, elle m’aide dans ma course au zéro déchet!

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  13. Pingback: Recette | Pearltrees

  14. Lili

    Bonjour ,
    une question au sujet de faire sa levure soi-même . ça veut dire que partout ou l’on met la levure chimique, on peut mettre la recette du bicarbonate à la place c’est ça ?

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    1. LauraLaura (Auteur de l'article)

      C’est tout à fait ça Lili!
      À doser en fonction du moelleux qu’on veut en respectant toujours le ratio bicarbonate/jus de citron

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  15. Hélène Tremblay

    Merci de me répondre.

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  16. Hélène Tremblay

    En cuillère à thé que représente 3 cc et 6 cc SVP

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    1. LauraLaura (Auteur de l'article)

      Bonjour Hélène,
      Une cuillère à café contient par convention 5mL. Une cuillère à thé anglaise contient 3,5mL et une cuillère à thé aux États-Unis équivaut à une cuillère à café (teaspoon ou tablespoon).
      J’espère avoir pu t’aider.

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  17. sandrine

    on est obligé de mettre des oeufs ?

    merci

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    1. LauraLaura (Auteur de l'article)

      Bonjour Sandrine,

      Vous pouvez remplacer les oeufs par des “oeufs de lin” : 1 cuillère à café de graines de lin + 3 cuillères à café d’eau bouillante, à laisser infuser 5 minutes avant d’incorporer.

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  18. sandrine

    bonjour

    quelle dose pour faire du pain , j’utilise 500 grammes de farine , pour moi ça serait 3 cuillère et demi a café rase de bicarbonate et 6 cuillères et demi de vinaigre , est ce correcte ? merci

    Répondre
    1. LauraLaura (Auteur de l'article)

      Le plus important est de respecter le ratio 1 mesure de bicarbonate pour 2 mesures de vinaigre ou jus de citron. Pour un pain de 500g, je dirais 3 cc/6 cc devrait être ok. Vous pouvez faire + pour une mie très aérée.

      Répondre
      1. sandrine

        ok merci , j’ai fait donc l’experience , c’est super ça monte bien , pas de soucis de ce côté là , mais alors je trouve mon pain plus jaune et je dirais même qu’il y a sur la croute des petits points de couleur jaune-brun , et y a aussi l’odeur après la cuisson qui n’est pas géniale , mais quand le pain reffroidi l’odeur disparait , y aurai’ il une autre façon de faire lever mon pain tout en restant naturel bien evidemment , merci

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        1. LauraLaura (Auteur de l'article)

          Ah tiens c’est marrant ça !
          C’était avec du vinaigre ou du jus de citron ?

          Répondre
          1. sandrine

            et bien j’ai fait le test avec du citron et un autre test avec le vinaigre , et c’était pareil

          2. LauraLaura (Auteur de l'article)

            2 raisons possibles à mon avis : soit le ratio 2/1 n’a pas été respecté, soit la pâte n’est pas homogène (pas bien mélangée) d’où d’ailleurs les petits points. Essaye de mieux pétrir ton paton pour voir.

  19. Catseyes81

    Merci pour ce super conseil.
    Je cuisinais aujourd’hui pour des amis au régime sans gluten.
    Malheureusement (ou finalement heureusement) impossible de trouver autour de chez nous des levures sans gluten.
    Résultats : petite recherche sur Internet et je suis tombée sur votre site.
    Avec votre méthode, le quatre-quart et les muffins sont réussis. Il ne reste plus qu’à les déguster à 4h.
    Merci. Je ferai désormais ma levure maison !
    PS : je reviendrai sûrement faire un tour sur votre site

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  20. Famylycate

    Bonsoir,
    À quel moment vous ajouté le bica et le jus citron pour une pâte à pizza
    Merci d’avance

    Répondre
    1. LauraLaura (Auteur de l'article)

      Bonjour,
      On les ajoute toujours au dernier moment en mélangeant bien entre chaque.

      Répondre
      1. Famylycate

        Merci

        Répondre
  21. sandra

    Bonjour, je viens de faire un cake au citron,mais il n’a pas levé. J’avais pourtant suivis toutes vos recommandations. J’ai mis le bicarbonate et le citron juste avant d’enfourner le cake.Une autre astuce à me donner?Merci

    Répondre
    1. LauraLaura (Auteur de l'article)

      Euh je ne sais pas trop quoi te dire, je n’ai jamais eu de souci avec cette technique… Quels ingrédients as-tu utilisé dans ton cake ?

      Répondre
  22. Murielle

    Bonjour, je viens de commencer la méthode à IG bas.
    je suis très intéressée par la levure proposée, mais j’aimerai savoir à quelle moment je dois mettre le bicarbonate et le jus de citron pour la confection d’un pain en MAP.
    Merci beaucoup pour toute les bonnes recettes proposées.

    Répondre
    1. LauraLaura (Auteur de l'article)

      Bonjour Murielle et bienvenue ! 🙂
      Pour un pain en MAP, ça dépend du programme. Soit vous mettez le bicarbonate en dernier, vous mélangez, vous rajoutez le jus de citron et vous lancez votre programme habituel. Soit si votre programme MAP inclut un temps de levée, vous mettez juste le bicarbonate, vous lancez la MAP et à la fin de la levée quand la MAP bipe vous ajoutez le jus de citron.
      Tenez-moi au courant !
      A bientôt

      Répondre
  23. lipocavitation Paris

    Merci pour cette recette!
    Le fait c’est qu’on a toujours tendance à éviter les levures lorsqu’on suit un programme minceur. Pourtant, on se trompe et tu l’as bien prouvé!

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