Faire soi-même sa levure ou poudre à lever

Avez-vous déjà regardé les ingrédients de la levure (ou poudre à lever) que vous achetez ? Si oui, vous savez qu’elle contient généralement des polluants et des ingrédients qui ne sont pas compatibles avec un régime sans gluten. Et bien, il est très facile, et bien moins coûteux, de faire sa levure soi-même à la maison avec des ingrédients sans gluten et à IG bas ! Toutes les explications ci dessous…

Découvrez également toutes mes recettes de pain à faire à la maison, avec ou sans farines !

Levure de boulangerie et levure chimique, quelle différence ?

Ces deux types de levure s’utilisent en pâtisserie et boulangerie pour faire lever les pâtes, mais leur fonctionnement est différent.

La levure de boulangerie

La levure de boulangerie est composée d’organismes vivants (champignons). Elle peut être achetée sous forme sèche, en gélules ou fraîche. On l’utilise pour faire du pain ou des viennoiseries.
Le champignon de la levure de boulangerie réagit au contact du glucose de la farine en libérant de l’éthanol et du dioxyde de carbone (CO2), et faisant ainsi lever la pâte.
C’est la fermentation, procédé découvert par Pasteur. Elle a lieu à température ambiante (la température idéale étant de 35 à 40°C) et dure plusieurs heures.

Levure de boulangerie

Mais c’est la levure chimique qui nous intéresse aujourd’hui.

La levure chimique ou poudre à lever

La levure chimique, aussi appelée poudre à lever, fonctionne sur le principe d’une réaction chimique acido-basique.

Elle contient toujours trois composés :

  • un composé basique : du bicarbonate de soude ou de sodium (c’est pareil)
  • un composé acide : généralement de l’acide citrique ou tartrique, voire des phosphates (combinaison de phosphore et d’oxygène)
  • un composé neutre qui empêche la réaction chimique : de l’amidon de blé ou de maïs ou de la fécule de pomme de terre

Lors de la cuisson, l’agent neutre est détruit et la réaction chimique a lieu.

Levure chimique

Levure chimique ingrédients
Ingrédients : diphosphate disodique, carbonate acide de sodium, amidon de blé

Quel est le souci avec les levures industrielles ?

Les phosphates

La quasi-totalité des levures chimiques du commerce contiennent des phosphates. L’excès de phosphates est une source majeure de pollution dans le monde et créé des dérèglements environnementaux importants (comme les algues vertes en Bretagne). Les phosphates ont également des effets toxiques sur l’homme.
Donc c’est quand même mieux de ne pas encourager leur utilisation, et leur absorption.

Seules les poudres à lever bio ne contiennent pas de phosphates.

Le gluten

Vous vous dites, bon ben j’achète des levures bio alors. Sauf que dans les levures bio (et dans les non-bio aussi), l’agent neutre est à IG élevé.
C’est soit de l’amidon de maïs, soit de l’amidon de blé, soit de la fécule de pomme de terre, qui ont tous trois un Index Glycémique entre 85 et 100.
Sans compter que si vous êtes intolérant au gluten, ça va être très difficile et très cher de trouver de la levure garantie sans gluten.

Le prix

Parlons-en du prix justement. Pour les levures chimiques de marque distributeur, comptez 9-10 € le kg. Et pour les levures bio sans gluten, on grimpe jusqu’à 30 € / kg ! Le triple.

La solution maison

Faire votre propre levure, c’est écologique, sain, non toxique et pas cher. Il vous suffit de 2 ingrédients !

  • du bicarbonate (de soude ou de sodium, c’est la même chose)
  • du jus de citron ou du vinaigre

Le bicarbonate coûte environ 7 € le kilo et a de nombreuses utilisations en cuisine ou pour le ménage. Et vous avez toujours chez vous du vinaigre ou du jus de citron. C’est donc une solution très économique !

Le goût ?

Je vous rassure tout de suite, on ne sent ni le gout du bicarbonate, ni celui du citron ou du vinaigre ! Il réagissent au contact l’un de l’autre pour former du CO2, et ainsi faire gonfler la pâte.
Vous pouvez donc utiliser cette technique pour du sucré ou du salé. 🙂

Comment faire ?

Quand vous préparez un gâteau ou un cake, une fois votre pâte faite, ajoutez au dernier moment le bicarbonate, puis mélangez.
Ajoutez ensuite le jus de citron ou le vinaigre et mélangez une nouvelle fois.

La pâte va se mettre à faire des petites bulles, c’est la réaction acido-basique ! Il faut tout de suite mettre au four, et la levée se fera tout au long de la cuisson.

Proportions à respecter
Pour une préparation avec 150g de farine :
1 cuillère à café rase de bicarbonate
2 cuillères à café de jus de citron ou de vinaigre

Retrouvez cette technique dans ma recette de pain à la banane sans gluten !

71 commentaires sur “Faire soi-même sa levure ou poudre à lever”

  1. Bonjour,
    J’ai besoin d’avis.
    Il y a 5 jours, j’ai mis des graines de chia, réduites en poudre dans un verre de lait végétal (amande ou noisette, je ne me souviens plus). Un contre-temps m’a empêché de réaliser le dessert prévu et j’ai laissé le verre, couvert d’une assiette, dans un coin. A mon retour, 3 jours plus tard, en soulevant l’assiette, j’ai perçu une délicieuse odeur de levure. Mais ayant quelques urgences à régler, j’ai relégué le verre. Aujourd’hui, je trouve une magnifique masse moelleuse, qui ressemble à la levure en graines du commerce après l’avoir faite trempée. L’odeur de ce qui me semble être un levain moelleux est à peine plus acide qu’il y a 2 jours.
    Je n’ai pas osé le cuisiner… qu’en pensez vous ?

    1. Bonjour,

      Ça semblerait effectivement être un phénomène de fermentation. Je ne sais pas trop ce que vous pourriez en faire. Personnellement j’évite toute expérimentation qui pourrait me rendre malade alors je ne m’essayerais pas avec cette mixture là!

  2. Je veux faire un gâteau avec des blancs d’œufs montés en neige. A quel moment je dois mettre le bicarbonate et le vinaigre. Merci

    1. Bonjour,
      C’est toujours en dernier, juste avant la cuisson car la réaction entre le vinaigre et le bicarbonate se fait immédiatement.

  3. Bonjour c est sur je vais m y mettre acheter aussi tous ces emballages n agace . Peut on utiliser de l acide citrique en poudre avec le bicarbonate si nous n avons pas de citrons ? Merci beaucoup

    1. Je n’ai jamais essayé ! Ca devrait fonctionner mais peut-être que les proportions sont un peu différentes. Je m’étais un peu moins d’acide citrique que de jus de citron.
      Laissez-moi savoir ce que ça donne si vous essayez !

  4. (edit, en réponse à cette personne privée de sa levure de boulangerie bio, peut être que ça conviendra ici bien qu’il ne s’agisse pas de levure type baking-soda)

    Astuce confinement/ loin en campagne en temps normal : pour ceux à qui reste un peu de levure, on peut la faire durer, en en mettant moitié moins et en rajoutant de la farine (et de l’eau tiède) en plusieurs fois toutes les quelques heures avec un tour de pétrissage ou mélange une minute le temps d’homogénéiser.
    De préférence garder pendant les temps de pousse le récipient dans une pièce à température modéré, 12-15°C, cela ralentit le processus, sinon la nuit au frigo permet de moduler en ralentissant : ces apports successifs, cela renourrit la levure, cela rend aussi le pétrissage moins fastidieux en le fragmentant à une à deux minutes à chaque fois (et la machine pas du tout nécessaire, le résultat étant mieux texturé que par le pétrissage mécanique, trop brutal et rapide dans la plupart des machines).
    Cela permet de cuire une partie du pain et de rallonger la pâte restante de pâte fraîche sans rajouter de levure ; il faut le faire assez fréquemment, sinon cela devient une technique de type levain, et le résultat plus acidulé. Ca peut donc aussi servir pour des brioches, sans acidité.

    Pour un ordre d’idée, à 20° il faudrait ajouter un peu de farine ou farine + eau toutes les heures ou heures et demie, à 10° on peut descendre à toutes les 6-8 heures (voire une nuit) ; 12-13° stables sont le plus confortable pour la fréquence, qui peut aller de 3 à 6 heures. Il faut rajouter du sel périodiquement puisque la première mouture est en partie allée au four dans l’intervalle ; avec ce système, avec la moitié de la levure usuelle, on peut faire du pain trois jours de suite sans acidification. Il faudra tâtonner un peu pour ajuster aux conditions de l’appartement particulier (température, humidité…).
    La pâte doit lever bien, avant de faire le prélévement à cuire, et le premier rajout de pâte eau-farine, mais non lever excessivement avant d’intervenir, ni retomber, idéalement ; dans le cas contraire c’est rattrapable au moins une fois sans modification trop déplaisante du goût, par un rajout relativement important entre 1/3 et 1/2 du volume restant, d’un coup, puis par un autre ajout assez rapproché dès que ça aura levé à nouveau.

    Bonnes découvertes ! 🙂

    1. Merci pour toutes ces infos ! Vous avez l’air d’être un expert du pain maison !
      Je vais essayer avec mon reste de levure du coup.

  5. Astuce confinement/ loin en campagne en temps normal : pour ceux à qui reste un peu de levure, on peut la faire durer, en en mettant moitié moins et en rajoutant de la farine (et de l’eau tiède) en plusieurs fois toutes les quelques heures avec un tour de pétrissage ou mélange une minute le temps d’homogénéiser.
    De préférence garder pendant les temps de pousse le récipient dans une pièce à température modéré, 12-15°C, cela ralentit le processus, sinon la nuit au frigo permet de moduler en ralentissant : ces apports successifs, cela renourrit la levure, cela rend aussi le pétrissage moins fastidieux en le fragmentant à une à deux minutes à chaque fois (et la machine pas du tout nécessaire, le résultat étant mieux texturé que par le pétrissage mécanique, trop brutal et rapide dans la plupart des machines).
    Cela permet de cuire une partie du pain et de rallonger la pâte restante de pâte fraîche sans rajouter de levure ; il faut le faire assez fréquemment, sinon cela devient une technique de type levain, et le résultat plus acidulé. Ca peut donc aussi servir pour des brioches, sans acidité.

    Pour un ordre d’idée, à 20° il faudrait ajouter un peu de farine ou farine + eau toutes les heures ou heures et demie, à 10° on peut descendre à toutes les 6-8 heures (voire une nuit) ; 12-13° stables sont le plus confortable pour la fréquence, qui peut aller de 3 à 6 heures. Il faut rajouter du sel périodiquement puisque la première mouture est en partie allée au four dans l’intervalle ; avec ce système, avec la moitié de la levure usuelle, on peut faire du pain trois jours de suite sans acidification. Il faudra tâtonner un peu pour ajuster aux conditions de l’appartement particulier (température, humidité…).
    La pâte doit lever bien, avant de faire le prélévement à cuire, et le premier rajout de pate eau-farine, mais non lever excessivement avant d’intervenir, ni retomber, idéalement ; dans le cas contraire c’est rattrapable au moins une fois sans modification trop déplaisante du goût, par un rajout relativement important entre 1/3 et 1/2 du volume restant, d’un coup, puis par un autre ajout assez rapproché dès que ça a levé.

    Bonnes découvertes ! 🙂

  6. Le « bicarbonate » (nom scientifique : hydrogénocarbonate) ne réagit pas avec une solution acide en donnnant de l’éthanol contrairement à ce qui est écrit.

  7. Bonjour
    Je ne comprends pas bien
    Par exemple je fais un quatre quart
    Sucre œuf farine beurre
    À quel moment je mets le bicarbonate et le citron
    Dois je faire dans un petit pot à part le mélange que je verse ensuite dans ma préparation au dernier moment avant d enfourner?

    Merci infiniment pour votre reponse

    1. Bonjour,
      Dans ce cas, faites votre mélange pour quatre quart comme d’habitude. Pris ajoutez le bicarbonate, mélangez bien, ajoutez le jus de citron, mélangez à nouveau. Enfournez immédiatement.
      Bonne cuisine !

  8. Juste pour être sûre,on fait la pâte (farine,eau et sel) et après on ajoute le bicarbonate et /ou jus de citron ?merci

    1. Vous pouvez mettre le bicarbonate avec les ingrédients secs de votre pâte.
      Le plus important est de mettre le jus de citron au dernier moment, de bien mélanger et d’enfourner immédiatement pour ne pas “perdre” la réaction chimique entre les deux.

  9. Bonjour, quel vinaigre peut on utiliser ?
    Vinaigre d’alcool, vinaigre de vin…? Merci

    1. Bonjour Baptiste,
      N’importe quel vinaigre ou même du jus de citron feront l’affaire. Ça ne donne pas de goût à la préparation si tu respectes le dosage.

      1. Bonjour, pour la brioche je fais comment est ce que je laisse poser la pâte ou je la met directement dans le four et commence la cuisson à 180, 30 min de cuisson ou il faut agrémenter la température ou le temps de cuisson et je met quand le bicarbonate et le jus de citron

        1. Bonjour Vanessa,
          Malheureusement pour de la brioche c’est de la levure de boulangerie qu’il vous faut.
          Avec de la levure chimique, il n’y a pas de temps de pose de la pâte et la levée ne sera pas aussi importante. Vous pouvez essayer mais le risque est d’avoir une brioche très dense.
          Si vous voulez le tenter, mettez le bicarbonate avec la farine et le jus de citron en tout dernier. Pétrissez bien la pâte avant d’enfourner.
          Le temps de cuisson reste le même.
          Dites moi ce que ça a donné si vous essayez !

      1. C’est de la levure de boulangerie qu’il faut pour du pain. On en trouve facilement dans les supermarchés (c’est des sachets de levure de boulangerie en poudre).
        Bonne cuisine

  10. Un grand merci, pain fait à la main : les proportions 1 cc rase bicarbonate et 2 cc citron sont parfaites pour 150 gr de farine : la mie est aérée et l’on ne perçoit pas la présence de bicarbonate

  11. bonsoir,
    je vous remercie beaucoup pour cette astuce,cela fait des semaines que je cherche une solution pour faire lever mes gâteaux sans produits chimiques et sans oeufs. Je vais essayer bientôt.
    Cordialement colin JEANNE

  12. bonjour . pour de la brioche , pain au lait a quelle moment on mais le bicarbonate et le jus de citron merci

      1. Merci beaucoup , j’achète toujours ma levure bio , en ce moment , avec le confinement , plus
        de levure , dans aucune boutique , merci infiniment , je vais partager cette délicieuse recette

          1. Bonjour
            Je cherche la recette d’un pain mais ou farine complète

            Combien mettez vous de cl d’eau pour 300 grammes de farine svp

            Avec le bicarbonate citron ou vinaigre ?
            Svp

  13. Article très intéressant pour comprendre comment ça marche… C’est bien d’aller un peu au-delà de la simple recette de la levure maison !

    Pour ma part, j’ai expérimenté hier pour la première fois de faire des galettes au micro-ondes en 2 minutes top chrono !

    Ma recette:
    – 70g de levain (fait maison, évidemment !)
    -1 à 2g de bicarbonate de potassium (et ouais, ça marche aussi bien que le bicarbonate de sodium sauf que c’est meilleur pour la santé il me semble – mais bon comme la cuisson détruit les molécules, ça revient au même je pense)
    -un blanc d’oeuf (je garde le jaune, c’est tellement meilleur cru).

    1 minute 30 au micro-onde après avoir bien touillé et ça fait une galette à la texture ultime, aérienne, légère, un bonheur à manger !

  14. Bonjour et merci pour toutes ces infos. Comment faire pour faire du pain et de la pâte à pizza, que je fais presque toutes les semaine? d’habitude on laisse lever la pâte quelques heures, mais là . . .

    1. Bonjour,
      Ma recette remplace la levure chimique, pas la levure de boulanger qui est utilisée pour le pain et demande, comme vous le soulignez, plusieurs heures pour faire lever la pâte.

  15. Bonjour et merci pour l’astuce, j’aimerais savoir en quoi les oeufs sont nécessaires dans la réaction chimique ?

    1. Bonjour Zack,

      Les oeufs permettent d’aérer et lier la pâte. Mais en soi ils ne sont pas nécessaires, on peut les remplacer par des “oeufs de lin”, des “oeufs de chia” ou du jus de pois chiches battu en neige (aquafaba).

  16. J’ai essayé la levure maison et c’est génial j’ai fait la recette du cake au chèvre et miel : il est bien monté… Dorénavant je ferai ma levure maison comme indiquée moi j’ai utilisé du vinaigre et cela a bien marché pas de goût de vinaigre au final…. Merci pour cette astuce. Axelle.

  17. Bonjour ! Je mis suis mise aussi , mais alors grosse surprise avec mon gâteau aux framboises, la pâte à génoise du gâteau est devenue toute verte…J’ai cru que c’était du moisi mais en fait après renseignements (merci internet) j’ai découvert que certains fruits comme la framboise et les cerises par exemple virent au vert lorsqu’elles perdent leur acidité, c’est le cas avec cette levure maison…En tant que pâtissiere à mon compte, j’ai eu une grosse frayeur et j’ai du rattraper le coup vite fait ! 😉

  18. a defaut de fraiche levure j’ai fait un levain une partie de la farine et un peu d’eau avec 3ml de levure seche melange et met au frigo pour la nuit. le lendemain met environ 100 gramme de la farine dans la cuve du robot, depose dessus le melange de la veille et ajoute 2 ml de levure seche et ajoute le reste de la farine laisse reposer pour une demi heure enfin normalement si ca marche le levain levure devrait mousser et pousser au top de la farine apres suit le court de petrissage pour brioche. je vis en angleterre et trouver de la levure de boulanger c’est tres dur.

  19. Bonjour je souhaite faire des brioches cela fonctionne t il ? Si oui quand dois-je mettre le bicarbonate et le jus de citron ? sachant que ma recette a besoin de plusieurs heure de pose

    1. Bonjour,
      Pour des brioches, vu qu’il ya beaucoup de temps de pose je conseille plutôt d’utiliser de la levure fraîche (les cubes que l’on trouve au frais).

  20. merci pour ta réponse je vais donc essayer de faire le pain comme ça et je te tiens au courant

  21. Bonjour
    Pour le pain fait main, c’est pareil? c’est à dire une fois qu’on a mis le bicarbonate puis le jus de citron, on met au four? on ne fait pas lever la pâte avant? merci d’avance pour ta réponse

    1. Bonjour,
      Pas besoin de faire lever le pain quelle que soit la méthode ! Le mélange bicarbonate-jus de citron libère immédiatement du CO2 et la cuisson l’emprisonne dans la pâte.

  22. J’ai testé Bicarbonate + jus de citron, c’est génial! Mon cake poire chocolat est parfait.
    Merci pour cette astuce de folie, elle m’aide dans ma course au zéro déchet!

  23. Bonjour ,
    une question au sujet de faire sa levure soi-même . ça veut dire que partout ou l’on met la levure chimique, on peut mettre la recette du bicarbonate à la place c’est ça ?

    1. C’est tout à fait ça Lili!
      À doser en fonction du moelleux qu’on veut en respectant toujours le ratio bicarbonate/jus de citron

    1. Bonjour Hélène,
      Une cuillère à café contient par convention 5mL. Une cuillère à thé anglaise contient 3,5mL et une cuillère à thé aux États-Unis équivaut à une cuillère à café (teaspoon ou tablespoon).
      J’espère avoir pu t’aider.

    1. Bonjour Sandrine,

      Vous pouvez remplacer les oeufs par des “oeufs de lin” : 1 cuillère à café de graines de lin + 3 cuillères à café d’eau bouillante, à laisser infuser 5 minutes avant d’incorporer.

  24. bonjour

    quelle dose pour faire du pain , j’utilise 500 grammes de farine , pour moi ça serait 3 cuillère et demi a café rase de bicarbonate et 6 cuillères et demi de vinaigre , est ce correcte ? merci

    1. Le plus important est de respecter le ratio 1 mesure de bicarbonate pour 2 mesures de vinaigre ou jus de citron. Pour un pain de 500g, je dirais 3 cc/6 cc devrait être ok. Vous pouvez faire + pour une mie très aérée.

      1. ok merci , j’ai fait donc l’experience , c’est super ça monte bien , pas de soucis de ce côté là , mais alors je trouve mon pain plus jaune et je dirais même qu’il y a sur la croute des petits points de couleur jaune-brun , et y a aussi l’odeur après la cuisson qui n’est pas géniale , mais quand le pain reffroidi l’odeur disparait , y aurai’ il une autre façon de faire lever mon pain tout en restant naturel bien evidemment , merci

          1. et bien j’ai fait le test avec du citron et un autre test avec le vinaigre , et c’était pareil

          2. 2 raisons possibles à mon avis : soit le ratio 2/1 n’a pas été respecté, soit la pâte n’est pas homogène (pas bien mélangée) d’où d’ailleurs les petits points. Essaye de mieux pétrir ton paton pour voir.

  25. Merci pour ce super conseil.
    Je cuisinais aujourd’hui pour des amis au régime sans gluten.
    Malheureusement (ou finalement heureusement) impossible de trouver autour de chez nous des levures sans gluten.
    Résultats : petite recherche sur Internet et je suis tombée sur votre site.
    Avec votre méthode, le quatre-quart et les muffins sont réussis. Il ne reste plus qu’à les déguster à 4h.
    Merci. Je ferai désormais ma levure maison !
    PS : je reviendrai sûrement faire un tour sur votre site

  26. Bonsoir,
    À quel moment vous ajouté le bica et le jus citron pour une pâte à pizza
    Merci d’avance

  27. Bonjour, je viens de faire un cake au citron,mais il n’a pas levé. J’avais pourtant suivis toutes vos recommandations. J’ai mis le bicarbonate et le citron juste avant d’enfourner le cake.Une autre astuce à me donner?Merci

    1. Euh je ne sais pas trop quoi te dire, je n’ai jamais eu de souci avec cette technique… Quels ingrédients as-tu utilisé dans ton cake ?

  28. Bonjour, je viens de commencer la méthode à IG bas.
    je suis très intéressée par la levure proposée, mais j’aimerai savoir à quelle moment je dois mettre le bicarbonate et le jus de citron pour la confection d’un pain en MAP.
    Merci beaucoup pour toute les bonnes recettes proposées.

    1. Bonjour Murielle et bienvenue ! 🙂
      Pour un pain en MAP, ça dépend du programme. Soit vous mettez le bicarbonate en dernier, vous mélangez, vous rajoutez le jus de citron et vous lancez votre programme habituel. Soit si votre programme MAP inclut un temps de levée, vous mettez juste le bicarbonate, vous lancez la MAP et à la fin de la levée quand la MAP bipe vous ajoutez le jus de citron.
      Tenez-moi au courant !
      A bientôt

  29. Merci pour cette recette!
    Le fait c’est qu’on a toujours tendance à éviter les levures lorsqu’on suit un programme minceur. Pourtant, on se trompe et tu l’as bien prouvé!

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