Pickles et lacto-fermentation maison

J’adore les pickles, les cornichons et tout ce qui est mariné dans le vinaigre ! Ça faisait longtemps que je voulais en faire moi-même et je me suis enfin lancée : légumes, fruits, et citrons confits, voici 5 recettes avec ou sans lacto-fermentation. Je vous explique aussi tout ce qu’il faut savoir pour réussir une fermentation lactique.

Les pickles sont super simples à faire maison à partir de n’importe quel fruit ou légume cru (seules les pommes de terre doivent être pré-cuites) pour agrémenter les plats d’une touche acidulée. Dans les salades, les sandwichs, ou tout simplement à croquer, on peut les consommer de mille et une façons (clin d’oeil à la choucroute de mon Alsace natale).

pots de pickles

Les aliments lacto-fermentés : un intérêt nutritionnel et pratique

Traditionnellement la conservation des légumes dans la saumure (mélange d’eau et de vinaigre) permettait de consommer des fruits et légumes toute l’année et surtout en hiver quand ils se font plus rares.
On retrouve des spécialités fermentées dans de nombreuses cultures : le miso au Japon, le kimchi en Coréee, la choucroute alsacienne, les cornichons, le kéfir, le kombucha…

D’un point de vue nutritionnel, les aliments lacto-fermentés sont intéressants car ils apportent plus de vitamine C, B6 et B12 que lorsqu’ils sont crus ! Ils contiennent également des probiotiques qui favorisent une bonne digestion, et ils améliorent la biodisponibilité des nutriments.

Y a-t-il du lait dans les produits lacto-fermentés ?
La lacto-fermentation est un procédé où des bactéries présentes dans les légumes et fruits transforment les sucres de ces mêmes fruits et légumes en acide lactique. Il n’y a pas de lait ni de lactose dans l’opération ni dans le produit final.

Ingrédients de base

  • 2 volumes de vinaigre de cidre,  de vin, de pommes, balsamique….
    je vous déconseille le vinaigre d’alcool qui a un goût très fort
  • 3 volumes d’eau
    si votre eau est très chlorée, préférez-la filtrée ou faites-la reposer pendant plusieurs heures avant utilisation
  • 0,5 à 1,5 % du poids des aliments en gros sel, soit 1 à 2 cuillères à soupe
    le gros sel ne contient pas d’additif ni d’iode et donc est meilleur pour le goût et la santé
  • Des fruits, des légumes
    toujours bio pour ne pas avoir une marinade de pesticides !
  • Des aromates
    graines, baies ou feuilles, ils vont ajoutez un touche unique à vos pickles
  • des bocaux préalablement  stérilisés à l’eau bouillante
    si vous voulez faire fermenter vos pickles, vos bocaux doivent fermer hermétiquement

Note :
Le sucre est optionnel, il agit comme un accélérateur de la solution et donne bien sûr un goût aux pickles. Personnellement je n’aime pas l’aigre-doux et je préfère limiter ma consommation de sucre, donc je n’en ai pas mis dans mes recettes.
Si vous voulez rajouter du sucre, vous pouvez compter 2 à 4 cuillères à soupe par bocal.

  • Pickles de légumes d'été
  • Pickles de poires
  • Cornichons au balsamique

Préparation des pickles (lacto-fermentés ou pas)

C’est super facile !
Lavez bien vos fruits et légumes et découpez-les en tranches, rondelles ou tronçons. Rangez-les ensuite dans votre bocal.

Dans une casserole, faites bouillir le vinaigre, l’eau, le sel et les aromates choisis.  Puis versez le tout dans le bocal qui contient déjà vos fruits/légumes. Ceux-ci doivent être entièrement recouverts.
Fermez le bocal et laissez refroidir.

Si vous ne voulez ou ne pouvez pas faire de lacto-fermentation, vous pouvez consommer ces pickles au bout de 2-3 jours. Ils seront ramollis et aromatisés par le mélange et parfaits à déguster.

Pour faire lacto-fermenter ses pickles

Il y a deux étapes supplémentaires pour réaliser une lacto-fermentation.

Laisser votre bocal à température ambiante pendant 5 jours. Les premiers jours, vous pouvez même le laisser à la lumière. Des bulles vont se former et le mélange va prendre un aspect laiteux. C’est tout à fait normal, c’est la pré-fermentation où l’acide lactique et des nutriments sont produits.

Puis progressivement le liquide va redevenir clair. Les bactéries lactiques ne se développent plus au bout d’un mois environ. Vous pouvez alors consommer vos pickles, ou les conserver plus longtemps.

Conservation

Les pickles non fermentés peuvent se garder au frigo pendant 1 mois.
Les pickles lacto-fermentés se conservent 1 an.

Dans tous les cas, une fois le bocal ouvert, il faut le conserver au réfrigérateur et le consommer dans les 15 jours.

Attention !
Si à l’ouverture du bocal, vous sentez une odeur ou un goût de pourriture, c’est que la conservation s’est mal passée (en général à cause de la présence d’air dans le récipient, ou de températures trop basses/trop élevées). Ne mangez pas ces pickles, vous risqueriez d’être malade !

Idées de recettes de pickles

Voici 5 recettes de mon crû. Les cornichons et les légumes d’été sont lacto-fermentés (et encore en cours de fermentation !). Les autres sont des pickles sans fermentation.
Je vous tiendrai au courant au fur et à mesure de l’évolution des fermentations et du résultat quand j’ouvre les bocaux.

Mes cornichons au balsamique

Pour un petit bocal d’environ 500mL :

  • 200mL de vinaigre balsamique
  • 300mL d’eau
  • 1 cuillère à soupe de gros sel
  • 1 oignon (200g)
  • 150g de concombre
Cornichons au balsamique

Légumes d’été lacto-fermentés

Pour un grand bocal d’environ 800mL :

  • 300mL de vinaigre de cidre
  • 450mL d’eau
  • 2 cuillères à soupe de gros sel
  • 3 carottes (210g)
  • 1 petit fenouil (250g)
  • 1 poivron (200g)
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 badianes
Pickles de légumes d'été

Citrons confits

Pour un petit bocal d’environ 500mL :

  • 200mL de vinaigre de cidre
  • 300mL d’eau
  • 1 cuillère à soupe de gros sel
  • 1 citron coupé en 4 
Citrons confits

Radis au vinaigre

Pour un petit bocal d’environ 500mL :

  • 200mL vinaigre de cidre
  • 300mL d’eau
  • 1 cuillère à soupe de gros sel
  • une dizaine de radis (170g)
  • 10 baies de genièvre
Pickles de radis

Poires au balsamique

Pour un petit bocal d’environ 500mL :

  • 200mL de vinaigre balsamique
  • 300mL d’eau
  • 1 cuillère à soupe de gros sel
  • 2 poires (300g)
Pickles de poires

Et vous, avez-vous déjà essayé de faire des pickles ou des légumes lacto-fermentés maison ? Pour quel résultat ?

Bon pickles et bon appétit !

2 commentaires sur “Pickles et lacto-fermentation maison”

  1. j’ai réalisé des ananas lacto-fermenté, et je vois maintenant apparaître à la surface une pellicule blanche. J’ai essayé de retirer cette pellicule mais le lendemain nouvelle apparition.
    que me conseillez-vous?
    Bien cordialement,

    1. Bonjour,

      Il est normal que le jus prenne un aspect laiteux, blanchâtre : c’est la lacto fermentation qui se produit. Mais comme vous avez ouvert le bocal, il vaut mieux le mettre au frigo et consommer ces ananas dans les prochaines semaines (sauf si odeur et/ou goût suspects).
      Pour les prochaines fois, laissez vos bocaux fermés et vous verrez qu’après une à deux semaines le liquide blanc disparaît.
      Bonne journée,

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