Je voudrais sensibiliser mes lecteurs aux méfaits du gluten sur notre organisme. Nous sommes tous concernés, intolérants au gluten diagnostiqués ou pas. La sensibilité et l’intolérance au gluten, qui touchent de plus en plus de personnes, sont un véritable mal moderne orchestré par l’humain lui-même. Voici un article complet pour en savoir plus…

Le gluten, qu’est-ce que c’est ?

Le gluten est un groupement de protéines, les prolamines, que l’on trouve dans la plupart des céréales et leurs produits dérivés : farines, pains, pâtisseries, pâtes, gâteaux, boissons…Il a des propriétés élastiques et assure la panification. Ainsi toutes les céréales qui permettent de faire du pain contiennent du gluten, au premier rang desquelles le blé, mais aussi le seigle, l’épeautre, l’orge, l’avoine*, le froment, le triticale (hybride du blé et du seigle) et le kamut.

Les céréales exemptes de gluten sont le riz, le riz sauvage, le maïs, le millet et le sarrasin (aussi appelé à tort blé noir).

* : Selon les variétés, l’avoine peut ou non contenir du gluten dans des proportions variables. On suspecte également les cultures croisées de céréales de “polluer” l’avoine en gluten. Il existe toutefois de l’avoine garanti sans gluten, mais qui est très cher et assez difficile à trouver.

Intolérance, sensibilité ou allergie au gluten ?

On distingue les intolérants au gluten, souffrant de la maladie coeliaque (ou céliaque), les sensibles et les allergiques au gluten. Il faut tout de même savoir qu’au total, on estime que 10 à 30% de la population serait touchée ! (source : PubMed)
L’estimation est d’autant plus difficile que les personnes concernées ne sont souvent pas au courant de leur cas.

Intolérance au gluten = maladie coeliaque

Chez les personnes souffrant de la maladie coeliaque, les protéines du gluten sont considérées comme des corps étrangers. Leur ingestion provoque une réaction inflammatoire du tube digestif et des lésions de la paroi intestinale. Il s’agit de la forme la plus sévère mais aussi la plus facile à diagnostiquer par biopsie intestinale et analyse de sang (recherche d’anticorps antiTGT dont IgA).
Il s’agit d’une maladie auto-immune avec un marquage génétique. Elle peut donc être héréditaire (on estime sa transmission d’une génération à une autre à un cas sur 10).

Sensibilité au gluten

La sensibilité au gluten est une forme d’intolérance plus insidieuse ; son diagnostic est compliqué. Elle ne provoque pas de réaction inflammatoire au niveau du tube digestif et n’est pas forcément associée à une production d’anticorps (toutefois, environ la moitié des personnes sensibles porte le même marquage génétique que les malades coeliaques). Ainsi, une biopsie intestinale et des recherches d’anticorps dans le sang peuvent ne rien déceler d’anormal.
Le meilleur moyen de savoir si on est sensible au gluten est d’avoir plusieurs symptômes associés et de tester un régime sans gluten.

La recherche médicale autour des symptômes d’intolérance et de sensibilité au gluten bat son plein. De nouvelles études laissent à penser que la sensibilité au gluten ne serait pas uniquement due au gluten. Une nouvelle définition plus précise de ce trouble pourrait voir le jour.

Allergie au gluten

Il s’agit en fait d’une allergie au blé, aussi connue sous le nom d’asthme du boulanger. Elle se caractérise par une crise d’asthme ou des difficultés respiratoires juste après l’ingestion de blé. On la détecte facilement par un test d’allergies et une recherche d’anticorps IgE. C’est le seul trouble lié au gluten qui peut être éventuellement guéri par un traitement anti-allergique.

Les symptômes

Que l’on soit intolérant ou sensible au gluten, les symptômes sont globalement les mêmes. Ils sont nombreux, variés et peu spécifiques ce qui rend le diagnostic d’autant plus difficile.
On trouve en premier lieu de nombreux troubles digestifs :

• douleurs abdominales
• nausées et vomissements
• diarrhée ou constipation
• ballonnements

Et aussi des symptômes plus généraux qui se “téléscopent” entre eux :

• fatigue chronique et fatigue musculaire
• carence en nutriments (calcium, fer et vitamine D essentiellement)
• douleurs articulaires
• maux de tête et problèmes de concentration
• céphalées, dermatites, eczéma et autres problèmes cutanés
• …

Pour en savoir plus sur les différents troubles associés au gluten et leur dépistage, consultez l’étude du comité international Dr Schär Institute. Les responsables de cette étude sont les professeurs Alessio Fasano, Carlo Catassi, David S. Sanders et le docteur Anna Sapone.

Comment en est-on arrivés là ?

L’Homme cultive et consomme des céréales depuis environ 10 000 ans. Mais les céréales ancestrales des débuts de l’agriculture ont bien changé. L’Homme a sélectionné et croisé les variétés pour obtenir de meilleurs rendements. Depuis le début du XXème siècle, des mutations génétiques ont été pratiquées pour que les farines donnent des pâtes plus élastiques et qui lèvent plus (donc contenant plus de gluten).
Le blé notamment, qui est de loin la céréale la plus consommée dans l’alimentation moderne des humains (pain, pâtes, pâtisseries, viennoiseries, sauces, liant, etc…) avait originellement 14 chromosomes. Il en a désormais 42 (!) pour certaines variétés, et les agronomes s’accordent à dire qu’ils ne connaissent pas toutes les conséquences de ce changement de génome.

Ces modifications importantes ont eu lieu depuis une petite centaine d’années, ce qui est extrêmement rapide à l’échelle de l’Humanité. Notre organisme n’est pas conçu pour digérer ces nouvelles espèces hybrides de céréales, ce qui explique la recrudescence d’allergies alimentaires et de troubles liés au gluten.

Mes recommandations

Si vous êtes diagnostiqué malade coeliaque, vous n’avez d’autre choix que de suivre un régime sans gluten toute votre vie. Le jeu en vaut sans conteste la chandelle.
Pour les personnes souffrant des symptômes évoqués, et donc potentiellement sensibles au gluten, je vous conseille de suivre un régime sans gluten durant au moins un mois pour voir si les symptômes disparaissent. Si c’est le cas, continuez à manger sans gluten !

A tous, je recommande aussi de supprimer le maïs de votre alimentation. Il ne contient pas de gluten mais c’est certainement la plante qui a connu le plus de mutations génétiques forcées et la culture la plus intensive. Même bio, le maïs n’est PAS DU TOUT digéré par l’organisme, il fatigue donc le système digestif inutilement.

De nombreux sites de conseils, recettes et informations sur le régime sans gluten existent, en voici une sélection.

• Docteur Jean Seignalet, l’alimentation ou la 3ème médecine
• Le site de Julien Venesson
• Ma cuisine sans gluten

Si vous avez d’autres sites à recommander, n’hésitez pas à les mentionner dans les commentaires pour que cela profite à tout le monde.

Si vous n’êtes pas sujet(te) aux troubles liés au gluten, je vous conseille tout de même de limiter fortement votre consommation de céréales (même bio). Contrairement à ce que les nutritionnistes à la botte de l’industrie agro-alimentaire affirment, un régime sans céréales est possible sans risque de carences !
Si vous voulez tout de même manger des céréales de temps à autre, privilégiez le riz bio. Pensez également aux farines de graminées : quinoa, sarrasin, châtaigne.

Vous ou un de vos proche pratique le régime gluten ? Dites-moi en commentaire comment vous organisez les repas à la maison et en dehors, et en quoi cette nouvelle alimentation a changé votre vie.