Ah le pain ! Aliment par excellence de la culture française et symbole de nourriture ! Les expressions autour du pain sont innombrables : «Ca ne mange pas de pain», «Avoir du pain sur la planche», «Gagner son pain»…. Il est aussi accusé de “faire grossir”, et regardé avec suspicion par certains, bref il déchaîne les passions ! Essayons d’y voir plus clair…

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Un peu d’histoire

L’histoire du pain commence dès les débuts de l’agriculture, vers 8 000 avant J-C. Les Hommes du néolithique consomment les céréales, broyées grossièrement entre deux pierres, sous forme de bouillies ou, en les laissant cuire plus longtemps, sous forme de galettes. L’Homme n’a pas encore trouvé le processus de fermentation qui permet d’obtenir un pain levé. Cette découverte, comme beaucoup dans le domaine culinaire, est certainement due au hasard.

La légende raconte que vers -4 000 avant J-C, en Egypte, une femme aurait oublié une pâte à galette non cuite dans un endroit chaud, et elle aurait fermenté naturellement. Ne voulant pas perdre cette pâte malgré son apparence moisie, la femme l’aurait répartie dans d’autres pâtes à pain fraîches. A la cuisson, ces pâtes ont levé par l’effet du levain. Le pain au sens où on l’entend aujourd’hui était dégusté pour la première fois !

Au cours du Moyen-Age, on ne sait pas exactement à quoi ressemble le pain. Toutes sortes de farines sont utilisées : orge, blé et seigle principalement, mais en cas de disette on fabrique aussi du pain avec de la farine de fèves, de glands ou de légumineuses. On sait que les pains sont très gros avec un pâte très ferme et un goût acide car le levain est utilisé en faible quantité.
Le pain est la première source d’alimentation (presque un kilo par jour pour les travailleurs manuels !), sa fabrication est contrôlée ainsi que sa qualité. Les pains blancs (à la farine la plus affinée) sont réservés à l’élite.

A partir du XIXème siècle, la mécanisation de la boulangerie et la découverte des levures (Louis Pasteur) changent profondément la production et la fabrication du pain. Jusque là les grains de céréales étaient moulus par une meule actionnée manuellement. Ce procédé est remplacé progressivement par des cylindres mécanisés. Puis, à partir du XXème siècle, la fabrication et la qualité des farines sont règlementées, de nouvelles techniques de culture des céréales, de pétrissage et de repos de la pâte voient le jour. Les rendements augmentent, la fabrication du pain s’industrialise et le pain blanc se généralise.

L’importance de la mouture

La mouture est l’action de moudre les céréales, de les réduire en farine.
Il existe 2 types de moutures. La première, traditionnelle est la mouture sur meule ; la deuxième, moderne, est la mouture par cylindre qui représente environ 90% de la production. La différence entre les deux est fondamentale.

Mouture par meules

Avec une meule, le grain est écrasé et décortiqué. On obtient un taux d’extraction de 100% et une farine véritablement intégrale, type 150.
Pour obtenir une farine complète, on tamise la farine intégrale pour ôter les particules de son les plus grosses. On obtient de la farine type 110.
Les farines bio sont en général issues de broyeur à meules.

Mouture à l’aide de cylindres

Avec un broyeur à cylindres, le grain est broyé et passe sur un tamis. Les éléments les plus gros sont renvoyés directement sur d’autre cylindres aux cannelures plus fines, puis de nouveaux tamisés et renvoyés sur des cylindres encore plus fins, etc… La farine est décomposée en plusieurs sous-produits, utilisés pour l’alimentation, la cosmétique, la diététique… A aucune sortie de cylindre on n’obtient de farine complète. Elle est reconstituée après coup avec une partie des éléments rejetés.
Les farines obtenues par mouture à cylindres contiennent en moyenne 2 fois moins de cellulose et deux fois moins de minéraux que des farines obtenues par mouture sur meules.

Pain bio vs pain conventionnel

Dans la règlementation française, on peut ajouter différents additifs à la farine destinée à la fabrication du pain. Le paradoxe, c’est que ces additifs servent surtout à combler des manques dus au raffinage, c’est le serpent qui se mord la queue !
Ainsi, on retrouve quasi systématiquement dans le pain conventionnel (en boulangerie comme en grandes surfaces !) : amylases (enzymes dégradant l’amidon), lécithine de soja (pour la conservation), émulsifiants, glycérides d’acides gras… Il contient aussi en prime des pesticides, qui se concentrent surtout sur l’enveloppe du grain, le son. Il faut donc éviter le pain complet ou intégral non bio.

Nous l’avons vu, le pain bio est quasiment toujours issu de farines de meules. En plus d’être exempt de pesticides et autres engrais chimiques, il a donc des qualités nutritionnelles bien supérieures au pain conventionnel.

Pourquoi privilégier les farines intégrales

Tous les nutriments et vitamines du grain sont concentrés dans l’enveloppe du grain, qui une fois moulue donne le son.
Ainsi, les céréales intégrales sont un apport important de vitamines E et B, de zinc, de fer et de cuivre. Elles aident à la prévention des maladies cardiaques et des cancers colo-rectaux. Elles sont donc tout à fait indiquées pour une alimentation équilibrée.
Par contre, en mangeant de la farine de blé blanche, raffinée donc, on se prive de 90% des vitamines du blé. On mange “inutile”.

De plus, nous l’avons vu plus haut, le pain complet vendu dans le commerce est en fait du pain blanc auquel on a rajouté du son issu de broyeur à cylindres. Non seulement ses qualités nutritionnelles sont assez pitoyables (et s’il n’est pas bio, il contient toute une liste de cochonneries énumérées ci-dessus), mais en plus son Index Glycémique est de 65. Aucun intérêt.

Si vous n’êtes pas habitué(e) à consommer des céréales complètes, réintroduisez-les progressivement dans votre alimentation. Sinon, votre transit risque d’être très perturbé par cet apport soudain d’autant de fibres (si vous voyez ce que je veux dire !).

En conclusion

Nous avons vu l’intérêt de consommer du pain intégral pour sa grande richesse nutritive. Il est important de choisir du pain bio pour être sûr qu’il est bien fabriqué à partir farines de meules, et non pas de procédés de raffinage industriels qui “déshabillent” le grain pour lui ajouter après coup toutes sortes d’additifs.
A moins de connaître un boulanger qui fait du véritable pain bio intégral, il est judicieux de faire son pain soit même à la maison. Avec ou sans machine à pain, c’est très simple, et très bon !
Ma recette de pain intégral maison